Некоторые особенности окислительных процессов в жиросодержащих кондитерских изделиях.

Сложные окислительные процессы, протекающие в жиросодержащих пищевых продуктах – конфетных массах, определяются их многокомпонентным составом. Вторичные продукты окисления, определенные стандартным химическим методом по величине кислотного числа жира, могут реагировать с разнообразными органическими веществами, содержащимися в конфетных массах. Особенности протекания окислительных процессов существенно зависят от состояния пищевого продукта как гетерогенной дисперсной системы.

1. Нечаев, А. П. Органическая химия / А. П. Нечаев, Т. В. Еременко. – М. : Высшая школа, 1985. – 463 с.

2. Шаробайко, В. И. Биохимия продуктов холодильного консервирования / В. И. Шаробайко. – М. : ВО Агропромиздат, 1991. – 348 с.

3. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.]. – С-Пб. : Гиорд, 2001. – 592 с.

4. ГОСТ Р 51478-99. Масла растительные и жиры животные. Методы определения пероксидного числа. – М. : Госстандарт, Россия, 2000. – 6 с.

5. ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. – М.: Госстандарт, Россия, 2003 – 8 с.

6. Лункина, Т. В. Формирование и оценка качества конфет класса премиум : дис... канд. техн. наук. – М. : РЭА им. В.Г. Плеханова, 2006. – 156 с.

7. Зимон, A. Д. Коллоидная химия / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко. – М. : Агар, 2001. – 320 с.

8. Химический состав пищевых продуктов : cправочник / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М. : В.О. «Агропромиздат», 1987. – 224 с.