Some features of oxidative processes in fatcontaining confectionary products.
Abstract
The complex oxidative processes taking place in fat-containing products – pastes – during storage are defined by their multiple compositions. Secondary products of oxidation determined by the standard chemical method from the acid number value of the fat can react with various organic substances of pastes. Character of oxidative processes essentially depends on a state of foodstuff as heterogeneous disperse system.
About the Authors
N. N. IvanovaRussian Federation
I. Y. Loginova
Russian Federation
T. S. Solov’eva
Russian Federation
References
1. Нечаев, А. П. Органическая химия / А. П. Нечаев, Т. В. Еременко. – М. : Высшая школа, 1985. – 463 с.
2. Шаробайко, В. И. Биохимия продуктов холодильного консервирования / В. И. Шаробайко. – М. : ВО Агропромиздат, 1991. – 348 с.
3. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.]. – С-Пб. : Гиорд, 2001. – 592 с.
4. ГОСТ Р 51478-99. Масла растительные и жиры животные. Методы определения пероксидного числа. – М. : Госстандарт, Россия, 2000. – 6 с.
5. ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. – М.: Госстандарт, Россия, 2003 – 8 с.
6. Лункина, Т. В. Формирование и оценка качества конфет класса премиум : дис... канд. техн. наук. – М. : РЭА им. В.Г. Плеханова, 2006. – 156 с.
7. Зимон, A. Д. Коллоидная химия / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко. – М. : Агар, 2001. – 320 с.
8. Химический состав пищевых продуктов : cправочник / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М. : В.О. «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
For citation:
Ivanova N.N., Loginova I.Y., Solov’eva T.S. Some features of oxidative processes in fatcontaining confectionary products. Fine Chemical Technologies. 2008;3(2):79-82. (In Russ.)
Views: 77
Email this article 